Tempe: Makanan Wajib Golongan Vegetarian

Oleh Fakta Perubatan Disemak oleh Panel Perubatan Hello Doktor

Tahukah anda bahawa tempe adalah makanan tradisional masyarakat Indonesia yang bukan sahaja popular di negara asal dan negara serantaunya malahan di seluruh dunia? Mungkin ada yang sudah tahu dan mungkin ada juga yang belum tahu bahawa ia merupakan salah satu daripada makanan sihat di dunia dan merupakan makanan wajib golongan vegetarian. Ingin mengetahui mengenainya dengan lebih lanjut? Sila ikuti artikel ini.

Apa itu tempe?

Tempe adalah makanan tradisional masyarakat Indonesia. Ia diperbuat daripada kacang soya menerusi proses fermentasi dan ia sudah pasti merupakan makanan yang bukan sahaja sihat malahan tahan lama. Untuk menjayakan proses ini, ada sejenis kulat istimewa yang digunakan iaitu Rhizopus oligosporus atau lebih dikenali dengan nama “tempeh starter”.

Ia sangat popular di kawasan Kepulauan Jawa. Sama seperti tofu, makanan tradisional ini diperbuat daripada kacang soya, dan ia mengandungi 1001 nutrisi di dalamnya. Selain menjadikannya tahan lebih lama, proses fermentasi yang dilakukan sebenarnya akan memberikannya lebih kandungan protein, serat dan vitamin.

Asal-usul tempe

Makanan sihat ini berasal dari Indonesia atau lebih tepat lagi, kawasan kepulauan Jawa. Sejarah penemuannya boleh diimbau kembali sehingga beberapa alaf yang dahulu. Sekitar abad ke-12 dan abad ke-13, tempe dinamakan sebagai “kadele” di dalam manuskrip Jawa Lama, Serat Sri Tanjung. Pun begitu, masih tidak dapat dipastikan bahawa “kadele” yang dimaksudkan itu merujuk tempe kerana pada hari ini terma “kadele” itu merujuk kepada kacang soya. Perkataan “tempe” itu sendiri pula mula muncul pada tahun 1815 di Serat Centhini. 

Etimologi terma “tempe” itu sebenarnya dikatakan berasal daripada perkataan Jawa Kuno iaitu “tumpi” yang merupakan nama sejenis makanan bergoreng yang diperbuat daripada sagu serta tepung beras dan kelihatan seperti rempeyek. Pun begitu, seorang ahli sejarah iaitu Denys Lombard menafikan asal-usul ini dan menyatakan bahawa terma ini adalah bersusur galur daripada perkataan tempatan di sana iaitu “tape” atau “tapai” yang membawa maksud proses fermentasi itu sendiri.

Penciptaannya mempunyai kaitan yang sangat rapat dengan penghasilan tofu di Jawa. Industri pembuatan tofu mula diperkenalkan di Jawa oleh imigran Cina pada abad ke-17 lagi. Sejarawan Cina, Ong Hok Ham menyatakan bahawa makanan tradisional ini tidak sengaja tercipta sebagai satu produk makanan oleh industri pembuatan tofu di Jawa. Ceritanya, sisa kacang soya yang terbuang mula dicemari oleh kulat berwarna putih yang kemudiannya didapati boleh dimakan. Hasilnya, terciptalah makanan sihat kegemaran ramai ini.

Cara pembuatan tempe

Terdapat 4 langkah utama pembuatan tempe iaitu merendam, mendidih, mencampurnya dengan mikrobia serta menyimpannya dalam suhu bilik. Di negara asalnya, makanan sihat ini akan didedahkan dengan kulat yang paling sering digunakan dalam proses fermentasi ini iaitu Rhizopus oligosporus. Ataupun, jenis kulat yang lain seperti R. oryzae, R. arhizus, R. stolonifer dan R. microsporus juga ada digunakan. Dalam kalangan masyarakat di sana, proses ini dikenali sebagai “laru tempe” atau “ragi tempe”.

Syarat utama pembuatannya adalah makanan tradisional ini perlu melalui proses fermentasi bersama kulat yang dipilih. Kacang soya yang digunakan akan diagihkan kepada kepada beberapa bahagian yang nipis dan akan dibiarkan selama 24 hingga 36 jam di dalam suhu bilik, iaitu sekitar 30°C atau 86°F. Kebiasaannya, ia akan dituai selepas 48 jam proses fermentasi ini dan akan mula menunjukkan warna yang putih, tekstur yang pejal dan rasa yang kuat. Jika proses terus dilakukan dan melepasi waktu yang disarankan ini, kadar pH makanan sihat ini akan meningkat dan warnyanya akan mula menjadi gelap.

Semasa proses fermentasi ini dijalankan, waktu, suhu, kelembapan, oksigen dan kadar pH perlu berada pada kadar yang optimum bagi menggalakkan pertumbuhan dan percambahan kulat, selain membunuh mikroorganisma yang tidak diperlukan. Kadar pH perlu ditetapkan sekitar 3 hingga 5 dengan menambahkan bahan asid seperti cuka, asid laktik atau asid asetik. Oksigen adalah diperlukan untuk pembiakan kulat namun perlu dikekalkan pada kadar yang rendah untuk mengelakkan pembiakan mikoorganisma yang lain. Bau ammonia yang terhasil daripada proses ini pula adalah sangat sinonim sebagai bau makanan tradisonal ini. 

Secara tradisionalnya, makanan sihat ini biasa dihasilkan di dalam daun Hibiscus tiliaceus iaitu sejenis tumbuhan seakan bunga raya dan mempunyai trichomes atau rerambut pada bahagian bawah daunnya yang merupakan habitat asli kulat seperti Rhizopus oligosporus. Kacang soya akan dimasukkan ke dalam daun ini dan kemudian disimpan untuk proses fermentasi berlaku.

Jenis-jenis tempe

Untuk pengetahuan anda, makanan tradisional masyarakat Indonesia ini sebenarnya mempunyai pelbagai jenis, termasuklah:

#1. Tempe kacang soya

Ia adalah jenis yang menggunakan kacang soya sebagai bahan utamanya. Selain itu, ia juga paling banyak ditemui di pasaran dan sering digunakan sebagai bahan makanan. Ia mungkin berasal daripada Indonesia, namun popularitinya kini telah menembusi persada dunia. Jenis ini diperbuat daripada ragi dan akan difermentasikan selama beberapa hari sehingga ia menjadi tempe.    

#2. Tempe kacang hijau

Ia adalah jenis yang menggunakan kacang hijau sebagai bahan utamanya. Meskipun jumlahnya tidak banyak seperti jenis kacang soya, ia masih mendapat sambutan dalam kalangan penggemarnya. Bentuk kacangnya yang kecil dan agak keras menjadikan rasa dan teksturnya unik dan menarik. 

#3. Tempe koro

Ia adalah jenis yang menggunakan kacang parang sebagai bahan utamanya. Kini, memang sudah tidak ramai yang membuatnya sedangkan dahulu ia dijadikan santapan seharian. Cara untuk mengenalnya adalah kacangnya berwarna agak kehitaman dan mempunyai rasa yang sedikit pahit. Pun begitu, anda perlu berhati-hati kerana jenis ini sebenarnya mengandungi sebatian sianida. Akan tetapi, proses perendaman dan pencucian berulang kali akan membuatkan kandungan racun ini hilang dengan sendirinya lantas menjadikannya selamat untuk dimakan. 

#4. Tempe gembus

Ia adalah jenis yang menggunakan hampas atau sisa tauhu sebagai bahan utamanya dan bukannya kekacang seperti jenis yang lain. Ia mempunyai tekstur yang lembut dan warna yang putih. Kini, jenis ini adalah masih mudah ditemui. Cara untuk mengenalinya adalah senang sahaja kerana ia kelihatan agak serupa dengan tauhu.

#5. Tempe lamtoro

Ia adalah jenis yang menggunakan petai cina sebagai bahan utamanya. Ia memiliki tekstur yang panjang dan memiliki warna yang unik iaitu hijau, seperti warna sayuran yang inti patinya. Selain warnanya, rasanya juga akan dipengaruhi oleh lemak tumbuhan yang terdapat dari petai cina.

#6. Tempe oncom

Ia adalah jenis yang menggunakan kacang soya sebagai bahan utamanya namun ada sedikit perbezaannya kerana dikatakan bahawa ia akan difermentasikan dengan lebih lama. Jenis ini lebih popular di kawasan Jawa Barat, di mana ia disediakan sebagai pelbagai sajian tradisional etnik Sunda. 

Selain itu, mereka juga banyak menggunakan oncom sebagai bahan makanan seperti “oncom goreng”, “oncom leunca” dan “nasi tutug oncom”. Ia juga terdapat 2 jenis yang boleh dibezakan melalui warnanya iaitu oren (kerana menggunakan Neurospora sitophila) dan hitam (kerana menggunakan kulat yang sama seperti jenis yang lain). 

#7. Tempe menjes kacang

Ia adalah jenis yang menggunakan kacang soya dan dicampur dengan pelbagai bahan lain seperti kacang tanah, ubi kayu dan lain-lain. Proses membuatnya adalah agak sama dengan cara membuat jenis oncom. Bezanya, ia berwarna hitam kerana menggunakan jenis kacang soya hitam dan sangat popular di kawasan Malang.

#8. Tempe bongkrek

Ia adalah jenis yang menggunakan kelapa sebagai bahan utamanya. Jenis ini adalah yang paling berbahaya kerana telah mengakibatkan banyak kes keracunan makanan yang teruk. Ini berlaku ekoran bakteria yang bernama Burkholderia gladioli, iaitu organisma yang akan menghasilkan toksin (asid bongkrek) yang berasal daripada kelapa itu sekali gus membunuh kulat Rhizopus fungus ekoran aktiviti antibiotik asid bongkrek. Disebabkan itu, pihak berkuasa telah melarang jenis ini daripada dibuat atau dijual kepada orang ramai.

#9. Tempe oat

Ia adalah alternatif jenis baharu yang dicipta oleh saintis Swedish Department of Food Science pada tahun 2008 dan menggunakan barli dan oat sebagai bahan utamanya. Ia boleh diperbuat di kawasan yang mempunyai iklim tidak sesuai untuk menumbuhkan kacang soya.

Fakta unik dan menarik mengenai tempe

Selain mempunyai nutrisi yang sangat tinggi, makanan tradisional dari Indonesia ini juga mempunyai pelbagai lagi fakta mengenainya yang unik dan menarik. Dikatakan, ia adalah makanan wajib golongan vegetarian. Sejauh manakah kebenarannya? Sila baca fakta-fakta ini untuk mengetahui jawapannya.

#1. Asal-usul namanya

Dikatakan namanya adalah berasal dari bahasa Jawa Kuno menerusi perkataan “tumpi”. Dahulu, ada sejenis makanan yang berwarna putih dan bernama tumpi. Dari segi luarannya, ia saling tidak tumpah seperti tempe namun perbezaannya tumpi diperbuat daripada tepung sagu dan bukannya kacang soya. Disebabkan kekeliruan ini, masyarakat di sana mula memanggil makanan tradisional ini dengan nama ini dan terus digunakan sehingga ke hari ini.

#2. Ia merupakan makanan khusus anggota kerajaan zaman dahulu

Tahukah anda bahawa makanan sihat ini sebenarnya sudah berusia ratusan tahun lamanya? Menurut kitab Jawa Kuno iaitu Serat Centhini, ia sebenarnya sangat popular pada abad ke-18 dahulu sebagai makanan khusu anggota kerajaan di Indonesia. 

#3. Ia sangat mahal di luar negara

Di Indonesia, harga makanan tradisional ini satu keping hanya berkisar antara 3,000 hingga 8,000 rupiah sahaja. Manakala di luar negara, harganya akan berlipat kali ganda. Sebagai contoh, di Australia harganya mampu mencapai sehingga AUD 15 atau lebih kurang 150.000 rupiah untuk satu keping. Ini jelas menunjukkan bahawa harganya agak mahal di luar negara. Di Malaysia pula, harganya adalah sekitar RM 1 ke RM 2 sahaja untuk sekeping. Jadi, beruntunglah kita sebagai negara jiran mereka, bukan?

#4. Ia lebih sihat dari tauhu dan daging

Tauhu seringkali dianggap sebagai makanan yang sihat. Pun begitu, tahukah anda bahawa ia akan kalah jika dibandingkan dengan makanan tradisional ini? Ini kerana tauhu diperbuat daripada hampas kacang soya yang diperhaluskan sehingga menjadikan nila nutrisinya menurun manakala makanan sihat ini pula diperbuat daripada kacang soya yang telah difermentasikan lalu menjadikan nilai nutrisinya akan kekal malahan lebih tinggi.

Anda juga perlu tahu bahawa makanan tradisional ini lebih sihat daripada daging kerana telah wujud beberapa kajian berkenaannya yang menyatakan bahawa kandungan proteinnya adalah jauh lebih tinggi berbanding daging. Selain itu, ia juga mengandungi serat yang tinggi dan lemak yang rendah serta pelbagai lagi mineral seperti zat besi, kalsium dan fosforus yang mungkin juga boleh didapati dalam daging, tetapi tidak pada kadar yang ditawarkan olehnya.

#5. Ia merupakan makanan wajib golongan vegetarian 

Golongan vegetarian akan cuba sedaya upaya mereka untuk menghindarkan diri daripada makan produk yang berasaskan haiwan. Pun begitu, ia sebenarnya adalah salah satu ancaman buat diri sendiri kerana sudah pasti mereka tidak akan menerima vitamin B12 yang cuma boleh ditemui dalam produk berasaskan haiwan seperti daging, ikan dan ayam. Kekurangan vitamin ini akan meningkatkan risiko gangguan saraf pusat dan anemia.

Pun begitu, Jurnal Applied and Environmental Microbiology telah menjalankan kajian lantas mengesahkan bahawa vitamin B12 ada terkandung di dalam makanan sihat ini. Ini adalah punca utama mengapa ia merupakan makanan wajib golongan vegetarian!

Nutrisi yang dikandungi tempe

Secara umumnya, ia memang merupakan makanan yang sihat. Untuk lebih mengetahuinya, berikut merupakan huraian nutrisi bagi 3 auns atau 84 gram hidangannya:

  • Kalori: 162
  • Protein: 15 grams
  • Karbohidrat: 9 grams
  • Lemak: 9 grams
  • Sodium: 9 milligrams
  • Zat besi: 12% of the RDI
  • Kalsium: 9% of the RDI
  • Riboflavin: 18% of the RDI
  • Niacin: 12% of the RDI
  • Magnesium: 18% of the RDI
  • Fosforus: 21% of the RDI
  • Mangan: 54% of the RDI

#1. Ia mengandungi prebiotik & probiotik

Melalui proses fermentasi, asid phytic yang ditemui dalam kacang soya yang merupakan bahan utama makanan sihat ini akan diuraikan lalu menambahbaikkan sistem penghadaman. Selain itu, makanan yang melalui proses ini juga cenderung mengandungi prebiotik dan probiotik yang juga bagus untuk sistem penghadaman anda.

#2. Ia tinggi lemak

Menurut kajian, setiap 166 gram makanan sihat ini membekalkan 31 gram protein. Menurut sebuah kajian, diet yang penuh protein mampu merangsang thermogenesis, yang akan meningkatkan metabolisma lalu membantu anda membakar lebih banyak kalori setiap kali selepas makan selain membantu anda mengawal selera anda.

#3. Ia mampu membantu mengurangkan kandungan kolesterol

Ia secara tradisionalnya diperbuat daripada kacang soya yang memang mempunyai sebatian semula jadi yang dinamakan sebagai isoflavones. Ia dikaitkan dengan pengurangan kadar kolesterol. 

Menurut satu kajian yang dilakukan terhadap tikus yang menghidapi kerosakan hati dan diberikan tempe, kerosakan pada organ tersebut dapat diperbaiki selain merendahkan kadar kolesterol dan trigylceride terhadap tikus tersebut.

#4. Ia mampu membantu mengurangkan tekanan oksidatif

Kajian menunjukkan bahawa isoflavones pada kacang soya juga mampu mengandungi antioksidan yang mampu mengurangkan tekanan oksidatif. Antioksidan berfungsi meneutralkan radikal bebas dan atom yang tidak stabil serta mampu mengakibatkan pelbagai penyakit yang kronik seperti diabetes, sakit jantung dan kanser. 

Menurut sebuah kajian yang dijalankan pada 6,000 penduduk di jepun, mereka yang memakan makanan berasaskan kacang soya kurang berisiko mengalami sakit jantung dan kanser. Makanan tradisonal ini terutamanya, adalah yang paling bagus dalam kalangan makanan kacang soya yang lain ekoran kandungan antioksidanya yang paling tinggi.

#5. Ia mampu membantu menguatkan tulang

Untuk pengetahuan anda, makanan sihat ini adalah kaya dengan kalsium, sejenis mineral yang mampu menguatkan kekuatan dan ketumpatan tulang anda. Kekurangan pengambilannya boleh menyebabkan osteoporosis, iaitu kondisi yang dikaitkan dengan kerosakan dan kelemahan tulang.

Menurut kajian, pengambilan kalsium yang cukup dapat membantu meningkatkan perkembangan tulang dalam kalangan kanak-kanak dan remaja. Walaupun produk tenusu merupakan sumber utama kalsium, kajian juga menyimpulkan bahawa makanan tradisional ini adalah merupakan sumber kalsium yang lebih baik.

Hello Health Group tidak menyediakan nasihat perubatan, diagnosis, atau rawatan.

Baca juga:

Rujukan
Anda mungkin berminat dengan artikel berikut