Nasi Putih dan Jenis-jenis Nasi yang Lain

Nasi putih menjadi pilihan sebagai makanan utama atau makanan ruji bagi majoriti penduduk Asia secara umumnya dan rakyat Malaysia khususnya. Tetapi tahukah anda bagaimanakah manusia mula menjadikan nasi putih sebagai sumber makanan? Ikuti artikel dibawah untuk mengetahui bagaimana sejarah perkembangan nasi atau beras dan perkara lain yang berkaitan dengan nasi atau beras yang mungkin tidak diketahui.

Sejarah penanaman beras

Untuk menentukan dengan tepat pada waktu bilakah manusia pertama kali menyedari bahawa padi adalah sumber makanan dan memulakan penanamannya secara domestik adalah mustahil. Ramai ahli sejarah percaya bahawa padi telah ditanam sejak 5000 tahun sebelum Masihi.

Ahli arkeologi yang membuat penyelidikan di India menemui beras yang mereka percaya bertarikh 4530 sebelum Masihi. Walau bagaimanapun, dakwaan pertama yang direkodkan menyatakan bahawa beras berasal dari China pada 2800 sebelum Masihi. Maharaja China, Shen Nung, menyedari mengenai kepentingan nasi kepada rakyatnya. Bagi menghormati beras, beliau mengadakan upacara padi tahunan yang akan diadakan pada waktu penaburan benih, dengan beliau menanam benih pertama beras pada ketika itu.

Kemungkinan besar, upacara yang sama berlaku di seluruh China pada ketika itu dengan dihadiri oleh pembesar-pembesar yang mewakili maharaja. Pada masa kini, kaum Cina meraikan nasi dengan cara mendedikasikan salah satu hari daripada sambutan tahun baru yang dikhaskan untuk nasi. Walaupun kita tidak dapat mengenal pasti dengan yakin samada China, India atau Thailand sebagai lokasi asal beras, kita lebih yakin bagaimana beras diperkenalkan ke Eropah dan Amerika.

Beras ke Amerika dan Eropah

Kebanyakan beras yang ditanam di negara-negara lain disebabkan oleh jasa peneroka, penjelajah, askar atau penjajah yang membawa benih beras bersama-sama mereka. Walau bagaimanapun, tidak semua benih beras boleh ditanam di lokasi-lokasi baharu tersebut. Great Britain tidak pernah berkemampuan untuk menanam padi disebabkan oleh keadaan cuaca yang tidak bersesuaian di kawasan tersebut. Tanaman padi memerlukan jumlah hujan yang besar pada peringkat awal penanamannya, diikuti oleh musim panas yang panas dan tidak terputus. Oleh sebab itu, para petani perlu mencari jalan untuk memenuhkan ladang padi dengan air atau mengeluarkan air dari ladang mereka pada tempoh-tempoh yang tertentu.

Di Barat, bahagian-bahagian Amerika dan kawasan-kawasan tertentu di Eropah, seperti Itali dan Sepanyol, dapat memberikan iklim yang bersesuaian sehingga mampu meningkatkan pengeluaran padi dan mengembangkan industri padi sehingga berkembang pesat. Sesetengah ahli sejarah percaya bahawa beras sampai ke Amerika pada tahun 1694 dalam sebuah kapal British yang menuju ke Madagascar.

Apabila kapal mereka tiba di pelabuhan seperti pelabuhan Charleston dan Carolina Selatan, peneroka Amerika pada ketika itu membantu kru untuk membaiki kapal mereka. Sebagai penghargaan kepada bantuan yang diberikan oleh peneroka kepada kru kapal, kapten kapal yang bernama James Thurber telah memberikan sejumlah beras kepada Henry Woodward. Beberapa tahun kemudian, pihak British menyembunyikan atau menghapuskan salinan buku mereka berhubung dengan industri beras yang mungkin mereka mulakan. Semasa Revolusi Amerika, mereka menduduki kawasan Charleston dan menghantar pulang keseluruhan beras yang dituai ke Britain dan tidak meninggalkan sebarang benih beras untuk tanaman beras pada tahun berikutnya.

Industri beras di Amerika terus bertahan dan penanaman beras diteruskan kembali disebabkan oleh tindakan Presiden Thomas Jefferson pada ketika itu. Beliau telah melanggar undang-undang Itali dengan menyeludupkan biji beras dari Itali ke Amerika Syarikat semasa misi diplomatik pada akhir abad ke-18. Industri beras kemudian dipindahkan dari Carolinas ke negeri-negeri selatan yang mengelilingi lembah Mississippi.

Kepentingan nasi putih/beras dan budaya

Nasi putih pada asasnya mempunyai kepentingan dalam pelbagai budaya yang sering dikaitkan dengan simbol kemakmuran selain banyak cerita rakyat dan legenda yang berkait rapat dengan bijirin beras ini. Dalam banyak budaya dan masyarakat, beras disepadukan langsung ke dalam kepercayaan agama. Di Jepun, beras atau nasi mempunyai naungan tuhannya yang tersendiri yang bernama Inari, manakala di Indonesia, beras mempunyai dewinya sendiri yang dipanggil Dewi Sri.

Beras juga dikaitkan dengan simbol kesuburan dan untuk tujuan ini, terdapat budaya yang mencampakkan beras kepada pasangan yang baru berkahwin. Di India, beras selalu menjadi makanan pertama yang ditawarkan oleh pengantin perempuan kepada suaminya, untuk memastikan kesuburan dalam perkahwinan, dan anak-anak diberikan beras sebagai makanan padat pertama mereka.

Makanan ruji penduduk dunia

Nasi, gandum, dan jagung adalah tiga jenis makanan utama di dunia. Jika digabungkan, ketiga-tiganya secara langsung membekalkan lebih daripada 42% daripada kesemua kalori yang digunakan oleh seluruh populasi manusia. Pengambilan nasi oleh manusia pada tahun 2009 telah menyumbang sebanyak 78% daripada jumlah pengeluaran untuk beras, berbanding dengan 64% untuk gandum dan 14% untuk jagung. Dari ketiga-tiga tanaman utama ini, beras adalah tanaman makanan yang paling penting bagi penduduk di negara-negara berpendapatan rendah dan berpendapatan sederhana.

Beras adalah makanan ruji untuk lebih daripada separuh populasi dunia – lebih daripada 3.5 bilion orang bergantung kepada beras untuk lebih daripada 20% kalori harian mereka. Asia menyumbang 90% daripada penggunaan beras global, dan jumlah permintaan beras di negara-negara Asia terus meningkat. Tetapi di luar Asia, di mana beras bukanlah makanan ruji, penggunaan per kapita terus berkembang. Beras adalah makanan ruji yang paling pesat berkembang di Afrika, dan juga merupakan salah satu yang terpantas di Amerika Latin. Penggunaan beras global masih kukuh, didorong oleh pertumbuhan penduduk dan ekonomi, terutamanya di kebanyakan negara Asia dan Afrika.

Penggunaan per kapita beras di Asia

Di Asia, penggunaan beras adalah sangat tinggi, melebihi 100 kg per kapita setiap tahun di kebanyakan negara. Bagi kira-kira 520 juta orang di Asia yang kebanyakannya dikategorikan sebagai miskin atau sangat miskin, beras menyediakan lebih daripada 50% daripada bekalan kalori. Ia dianggarkan secara keseluruhan bahawa penggunaan beras per kapita di negara-negara Asia akan bermula atau terus menurun pada masa akan datang seiring dengan kenaikan pendapatan apabila orang-orang telah mempelbagaikan diet mereka. Antara negara Asia berpendapatan tinggi seperti Jepun, Taiwan, dan Korea Selatan, serta di Hong Kong, penurunan ketara dalam penggunaan per kapita beras telah disaksikan dalam empat dekad yang lalu. Corak serupa telah mula muncul di negara-negara berpendapatan sederhana seperti China, Malaysia, dan Thailand dalam dua dekad yang lalu apabila penduduk di negara-negara tersebut telah mula mengambil lebih banyak daging dan sayur-sayuran.

Dalam banyak negara-negara membangun Asia yang lain, termasuk India, Vietnam, dan Indonesia, penggunaan per kapita pada tahun-tahun kebelakangan ini juga mula menurun seiring dengan peningkatan pendapatan, tetapi pada kadar yang agak perlahan. Sebaliknya, banyak negara-negara Asia yang berpendapatan sederhana dan rendah termasuklah Filipina, Myanmar, Kemboja, Bangladesh, dan Laos, terus menyaksikan kenaikan penggunaan per kapita beras. Persoalan utama ialah bagaimana corak penggunaan setiap negara akan berubah apabila pendapatan meningkat dan peningkatan pesat dalam urbanisasi mempengaruhi tabiat makanan. Keseluruhannya, walaupun terdapat perubahan dalam trend penggunaan beras Asia per kapita, jumlah permintaan beras di Asia tetap terus meningkat.

Jenis beras

Nasi putih dan nasi perang

Setiap bijian beras terdiri daripada beras yang tertutup dalam kulitnya. Beras terdiri daripada embrio (atau germ) dan endosperm berkanji. Ia juga mempunyai permukaan yang membentuk beberapa lapisan nipis tisu yang berbeza, secara kolektifnya dikenali sebagai lapisan bran, yang membentuk 5% hingga 8% berat bijirin. Proses penggilingan awal yang disebut dehusking atau proses pembuangan sekam (kira-kira 20% daripada berat bijirin), menghasilkan beras dengan lapisan brannya yang masih lengkap. Ini adalah beras ‘perang’ atau beras yang ‘tidak digilap’, yang boleh terus disediakan secara langsung untuk dimakan, atau atau digilap untuk menghapuskan lapisan bran bagi menghasilkan beras putih atau beras yang telah ‘digilap’. Semua jenis beras boleh diproses selepas dituai untuk mendapatkan sama ada beras putih / digilap atau beras perang / tidak digilap.

Beras perang dianggap lebih sihat berbanding daripada nasi putih kerana kandungan vitamin dan mineral, serat yang banyak yang terkandung dalam lapisan bran. Proses gilapan mengeluarkan kira-kira 80% thiamine daripada beras perang. Beras perang mempunyai rasa dan tekstur yang berbeza. Ia lebih nutty dan kenyal berbanding daripada nasi putih. Tetapi, beras perang tidak begitu popular kerana ia memerlukan lebih banyak masa dan bahan bakar untuk dimasak. Selain itu, ia juga boleh menyebabkan gangguan penghadaman, selain minyak dalam lapisan bran beras perang cenderung menjadikannya tengik semasa dalam tempoh penyimpanan pada suhu sederhana. Rasa nasi putih juga disukai di banyak negara yang menjadikan nasi sebagai menu utama harian.

Beras merah, ungu dan hitam

Kebanyakan jenis beras hitam, ungu dan merah ditanam di negara-negara di seluruh dunia, terutamanya China dan negara-negara di Asia Selatan dan Asia Tenggara. Beras hitam dan ungu kebanyakannya adalah jenis beras pulut, manakala beras merah tergolong dalam kumpulan indica. Memandangkan jenis-jenis beras ini masih mempunyai lapisan bran, secara umumnya ia lebih berkhasiat berbanding daripada beras putih. Beras merah diketahui kaya dengan kandungan zat besi dan zink, sedangkan beras hitam dan ungu tinggi dengan kandungan protein, lemak dan serat mentah.

Warna beras hitam, ungu dan merah diperolehi daripada pigmen anthocyanin dalam lapisan bran. Anthocyanin adalah ahli kumpulan fitokimia flavonoid (atau bioflavonoid phytochemical). Pigmen Anthocyanin diketahui mempunyai kapasiti antioksidan tetapi penemuan pelbagai kajian menunjukkan bahawa ia juga mempunyai banyak manfaat kesihatan lain, biasanya beroperasi dalam interaksi dengan fitokimia lain.

Beras emas

Beras berwarna lain yang sedang dibangunkan, tetapi belum tersedia kepada petani atau pengguna, adalah beras emas. Beras emas adalah beras yang mempunyai warna keemasan atau kuning kerana ia mengandungi beta karoten – sumber vitamin A – yang meningkatkan kandungan nutrisi beras tersebut. Tidak seperti nasi berwarna yang lain, beras emas masih kelihatan berwarna emas walaupun setelah digilap.

Kandungan nutrisi nasi putih atau beras berwarna

Nasi putih atau beras panjang: Nasi putih adalah sumber tenaga, karbohidrat, kalsium, besi, thiamin, asid pantotenik, folat dan vitamin E yang agak baik berbanding dengan jagung, gandum dan kentang. Ia tidak mengandungi vitamin C, vitamin A, beta-karoten, atau lutein + zeazanthin, dan mengandungi serat yang rendah.

Beras berwarna: Beras coklat mengekalkan lapisan bran (mengandungi banyak vitamin dan mineral serta serat), kerana ia belum digilap untuk menghasilkan beras putih. Beras merah diketahui kaya dengan zat besi dan zink, sedangkan beras hitam dan ungu sangat tinggi dengan kandungan protein, lemak dan serat mentah. Beras merah, hitam dan ungu mendapat warnanya daripada pigmen anthocyanin, yang diketahui mempunyai kapasiti anti-oksidan serta manfaat kesihatan lain.

Kandungan kalori

Kandungan kalori bagi 1 cawan beras yang dimasak adalah berbeza-beza mengikut jenis beras atau nasi. Sebanyak 218.4 kalori untuk beras atau nasi putih bersaiz sederhana atau pendek, 218.4 kalori untuk beras perang bersaiz sederhana, 216.5 kalori untuk beras perang bersaiz panjang, 205.4 kalori untuk beras putih panjang yang bersaiz biasa, dan 165.6 kalori untuk beras liar.

Kesan keatas nutrisi nasi apabila diproses

Membasuh atau membilas beras sebelum dimasak

Ini adalah amalan biasa memandangak tempat pembungkusan beras dan kaedah penyimpanan menyebabkan beras terdedah kepada habuk dan bahan pencemar lain. Membasuh beras dengan kerap akan menyebabkan beras kehilangan nutrien larut air, termasuklah kanji, protein, vitamin, mineral dan lemak. Penggunaan beras yang telah dibungkus bersih akan mengurangkan keperluan untuk mencuci beras dan dengan itu menghalang kehilangan nutrien daripada beras.

Memasak nasi

Memasak nasi putih atau beras yang telah digilap akan menyebabkan kehilangan sehingga 7% protein, 36-58% lemak mentah, 16-25% abu mentah (crude ash), 21% kalsium, 47-52% thiamine, 35-43% riboflavin, dan 45-55% niasin.

Penggilingan basah

Nutrien larut air juga hilang ketika proses penggilingan basah tepung beras (proses yang digunakan untuk membuat mi beras, pembungkus popia, beberapa jenis tepung beras, dan lain-lain), semasa proses penapisan. Ini termasuklah vitamin, mineral, gula dan asid amino, polysaccharides larut air, protein (albumin), lemak dan kanji.

Parboiling

Parboiling (pemasakan separuh masak melalui kaedah rebusan) beras kasar sebelum digiling, seperti yang biasa dilakukan di India dan Bangladesh, membolehkan sebahagian daripada vitamin dan mineral dalam bran untuk meresap ke dalam endosperm dan disimpan dalam beras yang tealh digilap. Kaedah ini juga mengurangkan kehilangan protein semasa penggilingan dan meningkatkan pemulihan bijirin penuh.

Penapaian

Penapaian beras adalah satu lagi kaedah penyediaan yang popular. Dikatakan bahawa kandungan protein beras yang ditapai berkurang daripada 1.54% selepas satu hari penapaian kepada 1.14% selepas tiga hari penapaian dengan kelembapan sebanyak 70%.

Indeks glisemik nasi putih dan nasi lain

GI adalah ukuran keupayaan relatif karbohidrat dalam makanan untuk meningkatkan paras gula darah selepas makan. Makanan yang tinggi GI mudah dicerna dan diserap oleh badan, yang boleh mengakibatkan turun naik paras gula darah. Makanan dengan GI yang rendah, sebaliknya, adalah dengan kadar penghadaman dan penyerapan yang lambat, menyebabkan pelepasan gula ke dalam darah secara beransur-ansur dan berterusan, yang memberi manfaat kepada kesihatan dan mengurangkan peluang untuk mendapat diabetes jenis II.

Pencernaan kanji yang lambat menurunkan tindak balas insulin badan, dengan itu membantu individu yang menghidap kencing manis untuk menormalkan paras gula darah mereka. Pada masa ini, terdapat seramai kira-kira 285 juta orang, kebanyakannya di negara-negara membangun, mempunyai diabetes jenis II dan 344 juta lagi berisiko untuk mendapatnya kerana toleransi glukosa terjejas. Jika kencing manis tidak didiagnosis, ia membawa kepada keadaan yang lebih kronik dan kematian. Penggunaan bijirin tidak semestinya menjadi penyebab kencing manis jenis II, tetapi bijirin yang mengandungi struktur tertentu kanji menawarkan penyelesaian untuk pencegahan dan pengurusan keadaan kesihatan.

GI 55 atau kurang dianggap sebagai GI ‘rendah’, 56-69 adalah nili GI ‘sederhana’ dan 70 dan ke atas adalah nilai GI yang ‘tinggi’. Satu kajian mengenai 235 jenis beras dari seluruh dunia, oleh IRRI dan CSIRO’s Food Futures Flagship, mendapati bahawa nilai GI berbeza mengikut jenis beras, daripada serendah 48 hingga setinggi 92 (purata nilai GI adalah 64), dengan kebanyakannya mencatat tahap yang rendah dan sederhana untuk nilai GI. Ini bermakna beras dan produk beras boleh menjadi sebahagian daripada diet yang sihat bagi kebanyakan pengguna dan sebahagian daripada diet GI yang rendah untuk membantu mereka yang menghidap diabetes jenis II agar lebih baik dalam menguruskan keadaan kesihatan mereka. Pasukan penyelidik juga mengenal pasti gen utama yang menentukan GI beras. Ini akan membolehkan penanam padi untuk membangunkan jenis dengan tahap GI yang berbeza untuk memenuhi permintaan pengguna beras dan produk berasaskan beras.

Beras merupakan makanan ruji di kebanyakan negara-negara Asia, Walau bagaimanapun, pengambilannya perlulah dikawal dengan baik untuk mengelakkan peningkatan kandungan gula yang tinggi dalam tubuh. Ikuti saranan dan panduan pemakanan berpandukan piramin makanan dan nasihat daripada Kementerian Kesihatan Malaysia bagi pengambilan harian nasi.