Tempoyak, Kaya Dengan Prebiotik dan Probiotik

Oleh Fakta Perubatan Disemak oleh Panel Perubatan Hello Doktor

Katakan apa sahaja yang anda mahu mengenainya, durian sememangnya merupakan raja buah yang sangat popular dalam kalangan masyarakat kita. Ia amat unik dari segenap aspek dan karakteristiknya seperti rasa, bau dan tekstur yang terbukti sangat tersendiri. Bukan itu sahaja, raja buah ini juga boleh dijadikan intipati kepada penciptaan pelbagai lagi jenis makanan atau minuman yang lain, dan antara yang paling terkenal adalah tempoyak.

Mungkin ada yang suka dan mungkin ada yang tidak menggemarinya. Pun begitu, majoriti individu menyimpulkan bahawa ia adalah sedap dan sihat untuk dimakan. Ingin mengetahui mengenai makanan tradisional ini dengan lebih lanjut? Sila ikuti artikel ini.

Apa itu tempoyak?

Ia adalah sejenis makanan tradisi masyarakat Melayu yang diperbuat daripada isi buah durian. Secara umumnya, ia merupakan isi buah durian yang telah diasingkan daripada bijinya dan ditambah dengan sedikit garam serta disimpan atau diperap selama beberapa hari di dalam suhu bilik untuk menjalani proses fermentasi. 

Kebiasaannya, makanan tradisional yang sangat popular di Malaysia dan Indonesia ini tidak dimakan begitu sahaja tetapi dibuat sebagai sambal atau dicampurkan ke dalam masakan seperti gulai tempoyak atau pais tempoyak. Di negara kita, Pahang merupakan ‘tuan rumah’ kepada masakan kegilaan ramai yang berasaskan durian, yang popular dengan ikan patin masak tempoyak.

Makanan tradisional ini sebenarnya mempunyai banyak nama. Secara tradisinya, ia lebih dikenali sebagai “tempoyak” di kawasan Semenanjung Malaysia, Borneo, dan Selatan Sumatera seperti Jambi, Lampung dan Bengkulu. Manakala, ia turut dinamakan sebagai “pekasam” di kawan Aceh dan “asam durian” di Minangkabau. Nama-nama ini terhasil mungkin disebabkan oleh rasa masam yang wujud ekoran proses fermentasi dilakukan terhadapnya.

Cara membuat makanan kegemaran ramai ini hanya memerlukan beberapa langkah yang mudah. Pertama dan utamanya, ia akan menggunakan isi buah durian dan mencampurkannya dengan garam. Selepas itu, ia akan disimpan atau diperap selama 3 hingga 5 hari.

Sebagai antara makanan yang melalui proses fermentasi, ia akan melibatkan beberapa asid laktik bakteria yang berbagai-bagai. Antara jenis bakteria yang biasa digunakan adalah Lactobacillus casei dan Lactobacillus rhamnosus subsp. Fersantum. yang berfungsi menghalang atau membunuh pertumbuhan bakteria yang tidak baik seperti Escherichia coli yang mampu merosakkan buah ini lalu menyebabkannya busuk.

Selain berfungsi sebagai makanan kegemaran ramai, ia juga biasa dijadikan sebagai bahan pengawet dan perasa makanan yang semula jadi. Penambahannya ke dalam kari atau sambal akan melahirkan aroma dan rasa yang unik ke dalam masakan.

Sejarah penemuannya boleh diimbau kembali sehingga abad ke-19. Makanan tradisional ini dikatakan pernah disebut di dalam Hikayat Abdullah sebagai makanan ruji masyarakat Melayu di Terengganu. Ketika Abdullah Abdul Kadir melawat negeri itu sekitar tahun 1836, beliau ada menyebutkan bahawa salah satu daripada makanan kegemaran rakyat di situ adalah tempoyak. 

Berdasarkan Hikayat Abdullah juga, ia adalah makanan yang bukan sahaja popular dalam kalangan etnik Melayu di Malaysia, malahan juga terkenal di Indonesia terutamanya kawasan Sumatera dan Kalimantan.

Populariti tempoyak di Malaysia

Buat anda yang tertanya-tanya, makanan tradisi ini sememangnya sangat popular di Malaysia. Jika anda tidak suka akannya, mungkin anda tidak dapat menerima penyataan ini. Namun jika anda menggemarinya, fakta ini akan sudah tentu akan mengujakan anda.

Menurut kajian yang dilakukan di negara kita pada tahun 2018, pengambilan tempoyak hampir mencecah sehingga 1 juta kilogram! Ini menunjukkan bahawa makanan tradisional ini merupakan antara makanan yang sering dimakan oleh masyarakat kita. 

Menurut Ketua Pengarah Pemasaran Pertanian Persekutuan kita iaitu Datuk Ahmad Ishak, kerajaan kini sedang giat mempromosikan menu tradisional seperti “ikan patin masak tempoyak” sebagai menu antarabangsa. Menurut beliau lagi, populariti makanan kegemaran ramai ini sebenarnya boleh menandingi populariti makanan korea iaitu “kimchi”.

Khasiat tempoyak

Persoalan yang sering berlegar-legar dalam pemikiran kita adalah, adakah makanan tradisional ini berkhasiat? Jawapannya, ya. Paling penting, ia sebenarnya mempunyai khasiat yang lebih kurang sama dengan intipati bahan utamanya iaitu buah durian, dengan sedikit tambahan. Berikut adalah khasiat buah durian:

  • Durian, sama seperti buah tropikal yang lain seperti pisang, nangka dan betik, adalah kaya dengan tenaga, mineral dan vitamin. Setiap 100 gram buah ini akan membawa lebih kurang 147 kalori.
  • Buah ini mengandungi kandungan gula seperti fruktosa dan sukrosa yang akan membekalkan tenaga dan menyegarkan tubuh badan. Walaupun ia mengandungi amaun lemak yang tinggi berbanding buah yang lain, ia bebas daripada lemak tepu dan kolesterol.
  • Buah ini kaya dengan serat yang sangat bagus untuk sistem penghadaman. Serat juga akan membantu melindungi mukus di dalam kolon dengan mengurangkan pendedahannya terhadap toksin. Ia dapat membantu menyingkirkan bahan kimia penyebab kanser daripada perut.
  • Buah ini adalah sumber antioksidan vitamin C yang sangat baik dengan kira-kira 33% RDA. Pengambilan makanan yang kaya dengan vitamin C dapat membantu tubuh badan melawan agen infeksi dan juga radikal bebas yang sangat berbahaya.
  • Buah ini adalah sumber vitamin B kompleks, yang merupakan fitur unik untuk buah seperti niacin, riboflavin, asid pantotenik (vitamin B5), pyridoxine (vitamin B6) dan thiamin (vitamin B1). Vitamin-vitamin ini adalah sangat penting untuk kesihatan tubuh badan kita.
  • Buah ini mengandungi amaun mineral seperti mangan, tembaga, zat besi dan magnesium. Mangan diperlukan oleh tubuh badan untuk menghasilkan enzim antioksidan, superoxide dismutase (SOD). Tembaga diperlukan untuk penghasilan sel darah merah dan zat besi pula diperlukan untuk pembentukan sel darah merah (RBC).
  • Buah ini yang masih segar sangat kaya dengan potasium. Ia adalah penting untuk menambahbaik elektrolit di dalam sel dan cecair tubuh badan sekali gus membantu mengawal tekanan darah dan degupan jantung.
  • Buah ini juga mengandungi kadar asid amino penting yang tinggi, tryptophan atau lebih dikenali sebagai “ubat tidur semula jadi”. Ia akan menjadi serotonin dan melatonin melalui proses metabolisma yang merupakan dua neurokimia yang sangat penting dalam pengawalan perasaan gugup dan juga waktu tidur.

Selain itu, adakah terdapat sebarang khasiat tambahan makanan tradisional ini? Dikatakan dalam setiap makanan yang menjalani proses fermentasi dan menggunakan kultur bakteria baik seperti tempoyak, budu, cencaluk, dadih dan susu kultur sememangnya mengandungi prebiotik dan probiotik mahupun sinbiotik. 

Tempoyak, prebiotik, probiotik dan sinbiotik

Sebelum pergi lebih lanjut, kita perlu tahu apakah maksud dan beza istilah prebiotik, probiotik dan sinbiotik terlebih dahulu.

Prebiotik

Prebiotik adalah makanan yang tidak dapat dihadamkan oleh hos itu sendiri dan ia mampu memberi manfaat kesihatan terhadap hosnya dengan menggalakkan pertumbuhan serta percambahan pada sistem penghadaman hosnya. Antara contohnya adalah inulin, oligofruktosa dan galaktooligosakarida. 

Probiotik

Probiotik adalah bakteria baik yang sekiranya diambil pada jumlah yang tertentu, akan memberikan manfaat kesihatan terhadap individu. Antara jenis dua bakteria ini adalah terdiri daripada spesies Bifidobacteria dan juga Lactobacillus

Sinbiotik

Sinbiotik adalah gabungan sinergi di antara prebiotik dan probiotik di mana kandungan prebiotik di dalamnya akan membantu menggalakkan pertumbuhan dan percambahan probiotik yang turut wujud di dalamnya.

Jika hendak disimpulkan prebiotik dan probiotik adalah berperanan untuk memanipulasi aktiviti bakteria yang wujud di dalam sistem penghadaman manusia. Pengambilannya secara berterusan akan meninggalkan kesan yang positif terhadap kesihatan individu kerana ia mampu meningkatkan sistem ketahanan tubuh badan, mengurangkan infeksi pada usus serta memperbaiki sistem pencernaan dan sistem perkumuhan manusia.

Lebih mengejutkan, pengambilan makanan yang kaya dengan prebiotik dan probiotik ini juga dikatakan mampu mencegah pelbagai penyakit berbahaya seperti kanser ekoran aktiviti antioksidannya yang sangat tinggi. Jadi, pengambilannya sangat disarankan agar kesihatan individu lebih terjamin.

Adakah tempoyak kaya dengan prebiotik dan probiotik?

Berbalik kepada persoalan utama tadi, adakah tempoyak mempunyai prebiotik dan probiotik? Jawapannya, ya. Makanan tradisional ini sememangnya boleh dikategorikan sebagai sumber prebiotik dan probiotik. Ini kerana ia dihasilkan melalui proses fermentasi yang mengandungi kultur bakteria baik. 

Sama seperti makanan yang diperbuat melalui proses fermentasi yang lain seperti budu dan cencaluk, makanan tradisional ini adalah kaya dengan prebiotik dan probiotik. Untuk menghasilkan budu, ikan bilis perlu dicampur dengan garam, asam jawa dan gula melaka serta disimpan selama beberapa hari untuk proses fermentasi. Untuk menghasilkan cencaluk pula, udang geragau perlu dicampur dengan nasi dan garam selama beberapa hari juga untuk proses fermentasi. 

Persamaannya dengan tempoyak adalah ketiga-tiga makanan tradisional ini perlu difermentasikan terlebih dahulu bersama kultur bakteria hidup yang baik dan ia adalah komponen yang sangat bagus untuk kesihatan usus dan perut anda. 

Jika hendak dibandingkan dengan produk fermentasi yang lain seperti tempe, anda perlu tahu bahawa tempoyak mengandungi lebih khasiat yang tersembunyi. Ini kerana meskipun cara pembuatan makanan ini adalah agak sama yakni fermentasi, masih wujud perbezaan yang ketara kerana tempe akan dipanaskan atau disterilkan terlebih dahulu sehingga menyebabkan kandungan kultur bakteria hidup di dalamnya akan mati dan langsung tidak lagi boleh berfungsi sebagai probiotik. Manakala di dalam makanan tradisional ini, kultur bakteria akan kekal terpelihara kerana ia dimakan begitu sahaja tanpa perlu dimasak terlebih dahulu.

Menurut kajian terbaharu yang dijalankan pada tahun 2018, terdapat 7 strain Lactobacillus iaitu L. plantarum, L. fermentum, L. crispatus, L. reuteri, and L. pentosus di dalam makanan kegemaran ramai ini. Kesemua spesies bakteria ini dikatakan mempunyai aktiviti aktioksida yang tinggi iaitu sekitar 32.3% sehingga 73.4%, yang boleh menurunkan kadar kolesterol sebanyak 22.6% sehingga 75.2% serta mampu merencatkan aktiviti patogen-patogen lain.

Berdasarkan sifat-sifat yang telah dinyatakan, makanan kegemaran ramai ini telah terbukti boleh bertindak sebagai sumber probiotik yang sangat efektif. 

Lebih menarik, ada satu kajian yang dijalankan oleh pensyarah Universiti Kebangsaan Malaysia berkenaan kultur bakteria hidup yang terkandung di dalam makanan tradisional ini dan aktiviti metagenisiti dan antimutagenisiti. Hasil kajian ini menunjukkan bahawa kehadiran bakteria asid laktik (LAB) iaitu Lactobacillus plantarum tidak akan mendatangkan apa-apa kesan mutagenik terhadap bakteria jahat seperti strain Salmonella typhimurium selain cenderung mempunyai aktiviti antimutagenik ketika proses fermentasi dijalankan. 

Pendek kata, segala produk yang mempunyai LAB ini sangat berpotensi untuk dibangunkan sebagai sumber makanan atau suplemen yang boleh berfungsi mencegah perkembangan kanser usus.

Tip membuat sendiri tempoyak yang sedap dan sihat

Makanan tradisional ini telah terbukti kaya dengan prebiotik dan probiotik lantas menjadikannya sebagai salah satu daripada makanan yang sedap dan sihat untuk kita makan. Pun begitu, khasiatnya mungkin dapat dinafikan jika cara pembuatannya adalah tidak tertib. Mungkin ada para pengeluar serta para peniaga makanan kegemaran ini yang membuatnya secara sambil lewa sahaja lalu merosakkan kualitinya. Jadi, apakah yang anda boleh lakukan untuk mengatasi masalah ini? Jawapannya mudah sahaja, iaitu membuat makanan itu sendiri.

Persoalannya, bagaimanakah cara untuk membuat makanan tradisional masyarakat Melayu ini secara sendiri bagi memastikan ia tetap sedap dan kekal sihat? Berikut merupakan beberapa tip yang boleh anda amalkan:

  • Pertama dan yang paling utama, anda perlu menggunakan isi durian yang masih elok dan belum rosak atau busuk. Selain itu, cuba elak menggunakan isi durian yang sudah mempunyai rasa yang kurang sedap kerana ia sudah pasti akan mencacatkan rasanya.
  • Pilih isi durian yang sedikit lembut dan lembik. Ini bukan sahaja akan memudahkan anda untuk memprosesnya, malahan rasanya juga pasti akan lebih baik. Antara jenis durian yang disarankan adalah durian kampung.
  • Selalunya, garam akan ditambah ke dalam isi durian ini untuk membuatnya. Pun begitu, untuk menghasilkan makanan tradisional ini secara asli dan tulen, anda tidak perlu menambah apa-apa bahan lain seperti garam, asam atau apa-apa sahaja.
  • Asing isi daripada biji dan kumpul kesemuanya di dalam penapis atau pengetos untuk tujuan mengeluarkan segala air durian. Ini bertujuan untuk memastikan ia boleh tahan lebih lama.
  • Sebenarnya, isi durian tidak perlu dilenyek atau dikisar kerana durian yang digunakan sepatutnya mempunyai tekstur yang lembut atau lembik. Sebaiknya, kumpul, tapis dan simpan sahaja isi durian ke dalam balang atau bekas.

Jika anda tidak mempunyai ruang dan peluang untuk membuatnya, tidak salah untuk anda membelinya dari kedai atau pasar berdekatan anda. Syaratnya, anda perlu memilihnya dengan berhati-hati agar tidak tersalah pilih. Anda boleh menggunakan petua-petua yang berikut dalam pemilihannya:

  • Hati-hati jika ia mempunyai warna kuning yang sangat terang. Ada kemungkinan ia telah dicampur dengan bahan lain seperti pisang emas untuk menjimatkan bahan. Disebabkan perbuatan tidak bertanggungjawab ini, kualitinya juga sudah pasti akan rosak.
  • Ia tidak semestinya mempunyai warna kuning sahaja. Kadangkala, isi durian yang lembut dan lembik ini mempunyai warna yang pucat. Jangan terpedaya kerana walaupun warnanya tidak menarik, rasanya tidak akan mengecewakan anda.
  • Ia pasti akan tahan lebih lama jika tidak dicampur dengan sebarang bahan lain. Tempoh yang dikatakan adalah lebih kurang setahun. Jika tekstur dan rasanya sudah berubah dalam tempoh dua ke tiga bulan sahaja, ia mungkin telah dicampurkan dengan apa-apa bahan yang lain. Jika ini berlaku, buangkan ia untuk mengelakkan sebarang komplikasi lain berlaku kepada anda.
  • Lihat pada urat-urat atau serabut durian padanya. Ini akan menjadi indikator sama ada makanan kegemaran ramai ini telah dilenyek, dikisar atau dicampur dengan bahan-bahan yang lain semata-mata kerana ingin menipu pembeli dengan menampakkannya seperti banyak.

Konklusi

Konklusinya, tempoyak adalah makanan tradisional masyarakat Melayu yang sangat kaya dengan prebiotik dan probiotik. Atau lebih dalam lagi, ia merupakan makanan yang sangat bagus untuk sistem penghadaman anda. Ya, mungkin ada yang suka dan mungkin ada yang tidak menggemarinya. Jadi, apa salahnya jika anda mula makan makanan tradisional ini untuk mendapatkan khasiatnya, bukan?

Hello Health Group tidak menyediakan nasihat perubatan, diagnosis, atau rawatan.

Baca juga:

Rujukan
Anda mungkin berminat dengan artikel berikut