Garam memainkan peranan yang penting dalam sajian pemakanan kita sejak berkurun lamanya – ianya digunakan untuk mengawet makanan dan untuk menjadikan sesetengah makanan lebih sedap. Tanpanya, kentang goreng akan rasa kosong, kerepek kentang akan menjadi bosan dan cip cokelat akan kehilangan keanjalannya. Lebih penting lagi untuk rakyat Malaysia, bagaimana ingin menghasilkan hidangan rendang, sambal nasi lemak atau kuah kacang untuk satay tanpa menggunakan garam?
Makanan yang tinggi garam boleh menjadi sangat sangat mengiurkan dan atas sebab inilah, cukup sukar bagi kita untuk menolak menu-menu makanan segera seperti ayam goreng, burger mahupun piza. Suka atau tidak, tidak dapat kita nafikan bahawa makanan bertambah sedap apabila ditambah garam padanya, membawa kepada inovasi seperti smoothie karamel bergaram, kulit ikan bergaram dan juga versi telur-masin pelbagai makanan. Jadi, kenapa kita cukup mengemari garam dalam makanan kita? Apa yang menyebabkan garam mampu menjadikan makanan kita lebih enak?
Sebelum kita teruskan, perlu kita jelas tentang definisi garam dalam artikel ini iaitu garam berunsur Sodium dan Klorida (NaCl), jenis garam yang paling banyak dan paling kerap ditemui. Justeru, rasa suka terhadapa garam dalam konteks ini merujuk kepada rasa suka kepada garam Sodium-Klorida. Alasan kepada penggunaan garam ini adalah kerana kebanyakkan kajian yang dilakukan ke atas garam sama ada berfokus kepada garam NaCl dan kesan garam lain tidak sekuat ataupun sama dengan garam NaCl.
Rasa suka terhadap garam mungkin satu ciri-ciri evolusi yang penting
Sodium (Na) dan Klorida (Cl) boleh ditemui dalam badan, dalam kuantiti yang agak banyak kerana kedua-dua elektrolit ini adalah penting dalam mengawal nilai pH darah, mekanisma-mekanisma kompensatori badan (Homeostasis) dan juga untuk kawalan cecair dalam badan. Apa yang lebih penting untuk Sodium adalah ianya terlibat dalam pelbagai proses-proses penting badan seperti kawalan tekanan darah, konduksi saraf hinggalah ke pergerakan asas otot manusia – ianya adalah antara elektrolit yang paling penting dalam badan.
“Mempunyai terlalu banyak atau terlalu sikit garam boleh menggangu fungsi tubuh badan.’
Kenyataan di atas adalah penting bagi membolehkan kita memahami bagaimana rasa suka terhadap garam adalah sejenis mekanisma evolusi pelindung yang penting – bergantung kepada bila anda wujud di permukaan dunia ini, keupayaan untuk mendapatkan garam tidaklah semudah hari ini untuk nenek moyang purba kita. Malahan, beribu-ribu tahun dahulu, garam adalah sangat sukar untuk diperolehi melainkan anda tinggal di sekitar kawasan tepi pantai/laut. Memandangkan garam memainkan peranan yang sangat penting untuk memastikan fungsi-fungsi fisiologi badan berada pada tahap yang optimum, nenek moyang kita memerlukan ‘dorongan’ untuk mendapatkan garam ke dalam badan mereka. Justeru, persepsi perisa dan deria rasa mereka telah berevolusi ke arah rasa suka terhadap garam dan mendorongkan mereka memasukkannya dalam diet harian, bagi mengelakkan spesis manusia terus-menerus mengalami kekurangan garam (Sodium) dalam badan. Berikut merupakan bagaimana garam dan biologi kita telah bekerjasama untuk memastikan kita suka antara satu sama lain:
Garam mewangikan makanan – Anda mungkin telahpun tahu tentang hakikat ini jika anda sempat hidup sebelum adanya teknologi sejukbeku, melihat kepada bagaimana daging disimpan. Ion-ion dalam garam akan tertarik kepada kandungan air dalam makanan, memudahkan lagi kompaun mudah meruap (kompaun yang menyumbang kepada aroma sesuatu makanan) untuk dibebaskan ke udara. Ini salah satu cara untuk menambah kelazatan makanan anda, dengan menjadikannya lebih wangi.
Garam menambah kemanisan makanan – Tepat sekali. Garam menjadikan makanan anda lebih manis dengan cara menekan persepsi deria rasa bertembung yang lain, khususnya rasa pahit, membenarkan rasa manis mendominasi. Saintis belum lagi memahami mekanisma sebenar bagaimana garam melakukan perkara ini namun mereka mencadangkan penjelasan melalui teori pembatalan, di mana jalinan oleh Sodium pada deria rasa, menghalang atau menekan jalinan bahan kimia lain yang berperisa pahit kepada deria rasa.
Tambahan lagi, pergerakan gula melalui membran sel itu sendiri bergantung kepada saluran-saluran yang bergantung kepada pengaktifan oleh Sodium, bermakna secubit garam boleh memberikan ledakan kemanisan bila diambil bersama dengan gula.
Garam mampu memanipulasi persepsi rasa – Garam bukan sahaja memasinkan sesuatu, ianya juga berupaya untuk memanipulasi deria-deria rasa anda yang lain. Kesan ini boleh menjadi sangat mengagumkan sehingga jika anda mengalami kesukaran untuk menelan pil atau ubat yang pahit, secubit garam adalah lebih membantu berbanding sesudu gula.
Tambahan lagi, kajian mendapati bahawa bila anda memasukkan garam dan bahan pahit yang lain ke dalam mulut tanpa kedua-dua bahan itu bertemu, otak anda akan tetap menilai and memproses deria keseluruhan sebagai sangat kurang pahit. Sesetengah kajian mencadangkan bahawa kesan anti-pahit ini berpunca daripada bagaiman otak anda menafsir rangsangan perisa yang pelbagai apabila adanya garam. Garam, dalam bahasa mudahnya, berupaya untuk memprogram semula cara otak anda menilai deria rasa yang lain.
Namun begitu, walaupun ianya jelas bagaimana interaksi persepsi deria rasa kita dengan garam memudahkan bagi kita untuk menyukainya, rasa suka terhadap garam ini tidak semanfaat kepada kita hari ini, berbanding pengalaman nenek moyang purba kita. Zaman sekarang, akibat betapa mudahnya untuk kita mendapatkan garam, kita berdepan dengan masalah atau keadaan yang disebabkan oleh terlalu banyak garam dalam makanan seperti Tekanan Darah Tinggi dan Obesiti. Berbeza dengan situasi mereka yang terdahulu, kita disarankan untuk mengurangkan kandungan garam dalam makanan dan matlamat pengambilan garam kini, lebih kepada mendapatkan jumlah optimum yang memastikan tubuh badan dapat berfungsi dengan baik dan dalam masa yang sama, tidak mendapat penyakit atau keadaan akibat lebihan atau kekurangan garam.
Hello Health Group tidak memberi nasihat perubatan, diagnosis atau rawatan.
[embed-health-tool-bmr]
