Dadih dan Yogurt: Adakah Terdapat Perbezaan?

Adakah dadih dan yogurt merupakan produk makanan yang sama? Adakah rasanya dan cara pembuatannya juga serupa? Untuk pengetahuan semua, dadih dan yogurt adalah dua produk yang berbeza, dengan cara pembuatan yang sedikit berbeza tetapi mempunyai konsep pembuatan yang sama; susu yang ditapai dengan bantuan bakteria baik yang memberikan kebaikan jika kita mengambilnya. Jika di kawasan Nusantara, dadih lebih dikenali berbanding dengan nama yogurt. 

Di Indonesia, dadih menjadi satu produk makanan khas bagi suku Minangkabau yang dipanggil sebagai dadiah. Dadih tersebut dibuat secara tradisional dalam kalangan penduduk Sumatera Barat, Indonesia. Ia dibuat dengan menuangkan susu kerbau segar mentah ke dalam tiub buluh yang ditutup dengan daun pisang untuk membolehkannya ditapai secara spontan pada suhu bilik selama dua hari.

Susu tersebut ditapai oleh bakteria laktik asli susu kerbau. Penapaian semulajadi memberikan pelbagai jenis bakteria laktik asli yang terlibat dalam setiap penapaian. Bakteria asid laktik asli yang ditemui dalam dadih boleh terhasil daripada tiub buluh, susu kerbau atau daun pisang yang terlibat dalam penapaian susu.

Dadih biasanya dimakan untuk sarapan pagi, dicampur bersama ampiang (emping beras pulut tradisional) dan gula merah. Dadih juga boleh dimakan dengan nasi panas dan sambal.

Bagaimana pula dengan proses pembuatan yogurt?

Pengilang yogurt telah memberikan respon berkenaan pertambahan dalam penggunaan yogurt dengan memperkenalkan pelbagai jenis yogurt, termasuklah yogurt Greek, yogurt rendah lemak dan tanpa lemak, yogurt berkrim, minuman yogurt, bio-yogurt, yogurt beku dan pelbagai lagi produk berasaskan yogurt. Walau bagaimanapun, ramuan asas dan pembuatannya kekal konsisten dan sama:

• Langkah pertama, susu mentah diangkut dari ladang ke pengilang di mana ia akan diproses.
• Apabila susu tiba di kilang, komposisinya diubah suai sebelum ia digunakan untuk membuat yogurt. Susu itu kemudiannya diseragamkan untuk bahan keringnya, dipasteurkan (176 ° F atau 80 ° C) dan dihomogenkan.
• Apabila proses pasteurisasi dan homogenisasi selesai, susu perlu disejukkan sehingga kira-kira 109.4 – 114.8 ° F (43-46 ° C) dan kultur penapaian ditambah dalam konsentrasi kira-kira 2%. Kultur terdiri daripada dua bakteria asid laktik: Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Ini adalah penapaian khusus yogurt, yang menghasilkan konsistensi, rasa, aroma dan manfaat kesihatannya, seperti memudahkan penghadaman.
• Selepas penyejukan, buah-buahan, gula dan bahan-bahan lain akan ditambah untuk mendapatkan pelbagai jenis produk dan yogurt kemudiannya dibungkus selepas proses tersebut.
• Akhirnya, produk ini disejukkan dan disimpan pada suhu penyejukan (40 ° F atau 5 ° C) untuk melambatkan kemerosotan fizikal, kimia dan mikrobiologi produk yogurt tersebut.

Jenis-jenis yogurt yang terkenal

Terdapat beberapa jenis yogurt yang terkenal yang dimakan di seluruh dunia. Antaranya: 

• Yogurt rendah lemak atau tanpa lemak

Yogurt rendah lemak atau kurang lemak dihasilkan dengan hanya 2 peratus susu. Yogurt tanpa lemak pula dibuat tanpa menggunakan susu atau dengan menggunakan susu skim.

• Kefir

Kefir adalah yogurt cair untuk tujuan diminum. Ia mengandungi probiotik dan mudah untuk dihasilkan di rumah dengan menambahkan bijirin kefir kedalam susu dan biarkan ia untuk ditapai selama 12 hingga 24 jam.

• Yogurt Greek

Yogurt Greek lebih pekat dan berkrim. Ia boleh menahan haba lebih baik daripada yogurt biasa dan sering digunakan dalam masakan Mediterranean dan sebagai pencicah. Yogurt ini mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, disebabkan oleh kepekatannya yang lebih pekat, namun ia mempunyai kandungan kalsium yang lebih rendah. Yogurt Greek boleh didapati dalam bentuk lemak penuh, kurang atau rendah lemak dan tanpa lemak.

• Skyr

Sama seperti yogurt Greek, skyr, yang disebut sebagai “skeer,’ adalah yogurt gaya Iceland yang padat, berkrim dan tinggi dalam protein. Berbanding dengan yogurt biasa, skyr memerlukan 4 kali ganda jumlah susu untuk dihasilkan dan mengandungi 2 hingga 3 kali lebih banyak protein.

• Yogurt beku

Yogurt beku sering dilihat sebagai alternatif yang sihat untuk menggantikan ais krim. Walau bagaimanapun, kebanyakan yogurt beku mengandungi jumlah gula yang sama atau lebih sepertimana aiskrim biasa. Juga menurut National Yogurt Association, tidak semua yogurt beku mengandungi kultur hidup dan aktif. Sesetengahnya menggunakan yogurt yang dihasilkan dengan penggunaan haba, yang membunuh kultur hidup dan aktif.

• Yogurt bukan tenusu

Alternatif yogurt bukan tenusu termasuklah yogurt berasaskan kacang soya dan yogurt berasaskan santan kelapa.

Apakah proses penapaian asid laktik?

Penapaian asid laktik adalah proses di mana susu ditukar menjadi yogurt. Ia berpunca hasil daripada tindakan penapaian laktik, yang mana ia terdiri daripada dua jenis mikroorganisma tertentu: Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Penapaian asid laktik juga digunakan dalam penghasilan sauerkraut atau pelbagai sayur-sayuran lain yang ditapai seperti tempe dan kimchi. Semasa proses penapaian, gula susu (laktosa) pada mulanya akan ditukar menjadi glukosa dan galaktosa, dan kemudiannya ditukarkan kepada asid laktik.

Pembentukan asid laktik memberikan sedikit keasidan (pH 4.5), yang membantu menggumpalkan protein (kasein) dan menjadikan susu tersebut menghasilkan tekstur tertentu yogurt. Penapaian asid laktik juga menghasilkan sebatian seperti karbon dioksida, peptida dan asid amino, yang memberikan yogurt rasa yang tersendiri.

Komposisi nutrien yogurt atau dadih

Berikut merupakan purata komposisi nutrien yang terkandung dalam setiap 100 gram hidangan yogurt.

• Tenaga: 63 kcal
• Protein: 5.3 gram
• Karbohidrat: 7 gram
• Jumlah Lipid (lemak): 1.6 gram
  • Termasuk jumlah asid lemak tepu: 1 gram
  • Termasuk kolesterol: 6 miligram
• Kalsium: 183 miligram
• Kalium: 234 miligram
• Natrium: 70 miligram

Komposisi nutrien yogurt adalah berdasarkan komposisi nutrien susu yang diperolehnya. Komposisi terakhir ditentukan oleh:

• Sumber dan jenis pepejal susu yang mungkin ditambah sebelum penapaian,
• Penapaian asid laktik dan bakteria yang digunakan dalam penapaian,
• Suhu,
• Tempoh proses penapaian dan masa penyimpanan
• Bahan-bahan (seperti buah-buahan) yang mungkin ditambah dalam beberapa jenis yogurt

Yogurt adalah sumber protein yang sangat baik dengan skor berkualiti tinggi yang dikaitkan dengan pencernaan. Ia juga kaya dengan kandungan asid amino yang penting. Selain itu, protein yang terdapat dalam yogurt lebih mudah dicerna berbanding daripada susu biasa. Ini mungkin disebabkan oleh hasil daripada proses penapaian, yang memecahkan susu tersebut menjadi bentuk yang lebih kecil. Protein berkualiti tinggi daripada yogurt memberikan kekenyangan yang berpanjangan. 

Apakah sebenarnya probiotik yang terkandung dalam yogurt?

Sesetengah yogurt mempunyai probiotik yang ditambah kedalamnya. Probiotik adalah jenis bakteria sihat yang memberi manfaat kepada usus. Ia membantu mengawal sistem pencernaan dan mengurangkan gas, cirit-birit, sembelit, dan kembung perut.

Sesetengah penyelidikan mencadangkan bahawa probiotik boleh meningkatkan sistem imun, membantu pengurusan berat badan, dan mengurangkan risiko kanser. Pengambilan yogurt dan makanan probiotik lain boleh meningkatkan penyerapan vitamin dan mineral pada tubuh badan.

Dua jenia bakteria yang biasa digunakan untuk menapai susu menjadi yogurt atau dadih ialah Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus) dan Streptococcus thermophiles (S. thermophiles), tetapi banyak jenis yogurt lain turut mengandungi bakteria tambahan.

Untuk membantu pengguna mengenal pasti yogurt dengan kultur hidup dan aktif, National Yogurt Association telah melaksanakan meterai atau cap Life & Active Cultures (LAC), yang terdapat pada bekas produk. Dalam kebanyakan kes, semakin segar produk yogurt yang dihasilkan, semakin banyaklah kandungan bakteria hidup didalamnya.

Kajian daripada University of Toronto menunjukkan bahawa probiotik yang berbeza akan mempunyai kesan yang berbeza, dan beberapa yogurt yang mengandungi kandungan probiotik mungkin lebih sihat berbanding daripada jenis yogurt yang lain.

Bilakah yogurt atau dadih baik untuk anda?

Kebaikan yogurt bergantung kepada individu yang memakannya dan jenis yogurt yang dimakan. Yogurt tinggi dengan kandungan protein, kalsium, vitamin, dan kultur hidup, atau probiotik, yang dapat meningkatkan mikrobiota usus. Hal ini boleh memberikan perlindungan untuk tulang dan gigi selain membantu mencegah masalah pencernaan.

Jenis yogurt rendah lemak pula boleh menjadi sumber protein yang berguna bagi diet yang bertujuan untuk mengurangkan berat badan. Probiotik yang terkandung dalam yogurt boleh meningkatkan sistem imun.

Pada tahun 2014, pasukan penyelidik mendapati bahawa dengan memakan yogurt boleh membantu melindungi diri daripada mendapat diabetes jenis 2. Jenis-jenis produk tenusu lain tidak memberi kesan yang sama sepertimana yang diberikan oleh yogurt. Saintis lain turut menyatakan bahawa yogurt yang mengandungi bakteria probiotik berjaya melindungi kanak-kanak dan wanita hamil daripada kesan pendedahan logam berat.

Ia juga merupakan pilihan makanan berkhasiat untuk seseorang individu yang merasa sukar untuk mengunyah makanan mereka. Yogurt bukan tenusu pula menawarkan alternatif untuk golongan yang tidak menggunakan produk tenusu atau binatang atau mempunyai alergi atau intoleransi terhadap susu. Yogurt mengandungi kurang laktosa berbanding daripada susu kerana laktosa telah digunakan dalam proses penapaian.

Bilakah yogurt atau dadih tidak baik untuk anda?

Tidak semua jenis yogurt adalah sihat. Bagi jenis yogurt tanpa tambahan gula atau bahan tambahan lain yang tidak perlu, ia boleh menjadi sumber makanan tambahan yang sihat untuk anda. Walau bagaimanapun, terdapat sesetengah produk yogurt yang mempunyai kandungan gula tambahan yang tinggi dan bahan-bahan lain yang mungkin tidak bermanfaat.

Yogurt semulajadi adalah makanan berkalori rendah, tinggi dengan kandungan nutrien selain kaya dengan protein. Walau bagaimanapun, banyak pengeluar telah menambahkan gula, pemanis tiruan, dan bahan-bahan lain yang tidak sihat.

Semua jenis yogurt mengandungi sedikit kandungan gula semulajadi, tetapi pengguna dinasihatkan untuk mencari produk yogurt yang mengandungi kurang daripada 15 gram gula bagi setiap hidangan. Semakin rendah gula, maka semakin bagus yogurt tersebut.

Bolehkah yogurt meningkatkan kesihatan usus?

Penapaian adalah merupakan transformasi makanan mentah oleh mikroorganisma. Proses tertentu ini boleh menambah manfaat kepada makanan dan ini menarik perhatian ramai penyelidik untuk melaksanakan penyelidikan berkaitannya.

Yogurt adalah produk tenusu yang mengandungi jutaan mikro organisma hidup, yang boleh mempengaruhi komposisi mikrobiota usus dan seterusnya meningkatkan kesihatan usus.

Memandangkan probiotiknya dipercayai mengubah suai mikrobiota usus, yogurt boleh menghalang dan merawat gangguan gastrousus. Penyelidikan tambahan diperlukan untuk lebih memahami hubungan antara penggunaan yogurt dan rawatan penyakit gastrousus.

Yogurt juga boleh melindungi halangan usus dengan menggalakkan penghasilan mukus.

Kenapa yogurt disyorkan untuk semua golongan?

Kesihatan tulang adalah penting untuk semua golongan sepanjang waktu. Namun, terdapat dua tempoh masa yang penting dalam kehidupan di mana sesetengah individu perlu berhati-hati terutamanya mengenai kesihatan tulang; remaja dan warga emas.

Yogurt kaya dengan protein dan beberapa mikronutrien yang penting untuk kesihatan tulang, seperti kalsium, vitamin D dan kalium. Tambahan lagi, bakteria hidup yang terkandung dalam yogurt dan probiotik ditambah boleh meningkatkan penyerapan kalsium yang kemudiannya meningkatkan kesihatan tulang.

Penggunaan biasa yogurt dikaitkan dengan kesihatan tulang yang lebih baik dalam kalangan kanak-kanak dan remaja. Satu kajian yang dijalankan dalam kalangan kanak-kanak Cina untuk menilai kesan suplemen dalam yogurt: selama 5 hari seminggu dalam tempoh 9 bulan. Satu hidangan yogurt telah ditambah dalam diet biasa kanak-kanak prasekolah. Kajian tersebut telah menunjukkan bahawa kanak-kanak yang menggunakan yogurt lebih banyak mempunyai pertumbuhan, ketinggian dan peningkatan berat badan yang lebih baik, dan meningkatkan kepadatan mineral tulang mereka, lebih tinggi daripada mereka yang tidak menerima yogurt tambahan.

Selain itu, yogurt turut disarankan untuk diambil oleh warga tua bagi mempromosikan kesihatan tulang. Untuk mengelakkan osteoporosis, kajian yang dilakukan dalam kalangan orang dewasa yang lebih tua mengekalkan strategi menggalakkan mereka untuk makan lebih banyak yogurt, terutamanya vitamin D dan yogurt yang diperkayakan kalsium. Selain itu, beberapa kajian menyokong kesan yang diberikan yogurt dalam kalangan warga tua dengan menunjukkan perkaitan antara hip fracture dan yogurt.

Bagaimana pula dengan bayi, adakah sesuai diberikan kepada mereka?

Kebanyakan bayi boleh mula makan yogurt sebaik sahaja mereka mula makan pepejal pada usia 4 hingga 6 bulan. Yogurt adalah pilihan yang baik sebagai makanan awal bayi anda kerana ia mengandungi pelbagai nutrien seperti kalsium, protein, dan vitamin. Pilihan terbaik adalah yang biasa, tanpa gula, dipasteur (regular atau Greek) dan diperbuat daripada susu penuh dengan “kultur hidup”.

Mengapa ibu bapa patut memilih yogurt biasa daripada susu penuh tanpa gula?

Hampir semua yogurt berperisa dan mempunyai buah-buatan, termasuklah produk yang dilabel untuk bayi, mengandungi gula tambahan, yang boleh menyebabkan kerosakan gigi dan obesiti. Memilih yang kosong adalah cara terbaik untuk mengelakkan gula tambahan. Selain itu, bayi memerlukan kalori dan lemak dalam produk tenusu yang dihasilkan daripada susu penuh. Jangan perkenalkan bayi dengan versi rendah lemak atau tanpa lemak sebelum usia 2 tahun kecuali disarankan doktor.

Apakah itu kultur hidup, dan mengapa ia baik untuk bayi anda?

Beberapa jenis yogurt mengandungi kultur hidup, yang biasanya dikenali sebagai probiotik. Probiotik ialah mikroorganisma (bakteria) hidup yang digunakan untuk mengubah susu menjadi yogurt atau ditambah kemudian. Probiotik merangsang pertumbuhan bakteria sihat di usus, yang membantu penghadaman.

Label produk harus menunjukkan bahawa yogurt tersebut mengandungi kultur hidup atau aktif, yang bermaksud mikroorganisma tersebut tidak disingkirkan oleh haba semasa diproses. Walau bagaimanapun, label yang menyatakan “dibuat dengan kultur aktif” tidak bermakna masih mempunyai kultur hidup, melainkan hanya dibuat dengannya.

Bagaimana jika bayi alah kepada susu atau intoleransi laktosa?

Jika bayi anda mempunyai alahan susu atau menunjukkan tanda-tanda alahan makanan (seperti ekzema), jangan tawarkan yogurt sehingga anda telah bincangkan dengan doktor anda. Tanda-tanda umum tindak balas alahan ialah bintik-bintik merah atau tampuk merah, bengkak di sekitar bibir atau mata, dan muntah dalam masa dua jam setelah makan makanan yang baru ditawarkan. Jika sebarang tanda-tanda ini muncul, jangan beri mereka makanan itu lagi sehingga anda merujuk kepada doktor.

Intoleransi laktosa sangat jarang berlaku pada bayi. Jika bayi anda tidak boleh menghadam laktosa, mereka masih boleh memakan yogurt. Ini disebabkan sewaktu pemprosesan, kebanyakan laktosa dipecahkan, membuatkan yogurt lebih mudah diterima daripada produk tenusu lain.

Kenapa yogurt boleh sedangkan susu lembu tidak?

Bayi boleh mengambil yogurt, tetapi susu lembu tidak dibenarkan sehingga bayi berusia 1 tahun. Sedikit susu lembu tidak akan membahayakan bayi anda. Ia bukanlah pengganti susu ibu atau susu formula yang sesuai. Bayi tidak boleh mencerna susu lembu dengan mudah atau sama seperti susu ibu atau susu formula. Lebih-lebih lagi, susu lembu tidak mempunyai bahagian lemak dan nutrien ideal yang boleh diperoleh daripada susu ibu atau susu formula.

Pilihlah produk yogurt rendah lemak dan kurang kandungan gula untuk kesihatan anda. Secara umumnya, yogurt adalah satu pilihan makanan yang baik untuk kesihatan usus anda. Walau bagaimanapun, bersederhanalah dalam pengambilan setiap pilihan makanan yang anda ambil. 

 

[embed-health-tool-bmr]